Menu escocês / "St Andrew's Dinner"

 "St. Andrew" (ou Sto André ) é o padroeiro da Escócia e o seu dia - 30 de Novembro - é amplamente celebrado por esse povo alegre, comunicativo e simpático, tão diferente dos outros povos que habitam a Grã-bretanha. O centro das comemorações do Dia Nacional da Escócia é, sem dúvida, a reunião familiar à volta da mesa no jantar de "St Andrew". Nessa noite, oferece-se à família e aos convidados algumas das mais tradicionais iguarias escocesas e não podem faltar o salmão, o Haggis e o borrego. 

No passado fim-de-semana resolvi convidar uns amigos, de entre eles um Inglês que ama a cozinha escocesa, e com o pretexto de estarmos perto da data das comemorações do Dia da Escócia, decidi preparar uma ementa tradicional escocesa num jantar a que também chamei "St. Andrew's Dinner". Pedi aos meus convidados que viessem trajados a rigor, os homens com as suas "Kilts" e outros adereços e as senhoras elegantemente vestidas com ou sem "kilt", mas com apontamentos de padrões escoceses (O famoso "Tartan").

Decorei a mesa e a sala de jantar de forma adequada ao tema da noite e confeccionei o menu que hoje vos apresento.

 Sou uma verdadeira amante da Escócia (que já visitei várias vezes), país historica e literariamente muito rico, pleno de lendas e tradições, com paisagens deslumbrantes e com uma gastronomia vigorosa, saborosa e muito reconfortante. No entanto, muitas pessoas ficam de pé atrás no que toca à cozinha escocesa, sobretudo quando pensam na descrição do seu prato nacional, o "Haggis", que é nem mais nem menos que uma enorme morcela feita com o coração, fígado e pulmões da ovelha, misturados com aveia e condimentados com várias especiarias e tudo colocado dentro do estômago (bucho) do dito animal. Concordo que é preciso alguma coragem para comer "Haggis" pela primeira vez (imagem em baixo), mas consegue-se e é uma experiência única! É muito difícil importar para o nosso país esta "iguaria" das Terras Altas da Escócia, pelo que os meus convidados não vivenciaram essa degustação invulgar.

Eis a ementa típica escocesa que eu escolhi (e adaptei) para celebrar esse belo país do Reino Unido:

1. Entrada: Tosta de pão de centeio com salmão escocês, queijo e alcaparras

À falta de pão escocês, usei um bom pão de centeio de Seia, regado com um fio de azeite extra virgem, sobre o qual coloquei umas fatias de salmão fumado escocês, queijo brie, alcaparras e cebola vermelha. Tudo refrescado com um pouco de sumo de limão e salpicado com tomilho limão.

 2. Prato principal: “Rosemary Roasted Scotch Lamb” (Borrego assado com alecrim)

Ingredientes: (6 a 8 pessoas)

1 boa perna de Borrego com cerca de 1,8kg, muito bem limpo de todas as gorduras
1 raminho de alecrim fresco
 6 a 8 batatas para assar, descascadas
2 cebolas às rodelas
2 dentes de alho grandes e laminados
2 colheres de sopa de azeite
2, 5dl de caldo de borrego ou caldo de carne
muito pouco sal

PREPARAÇÃO:

 Pé-aqueça o forno a 240º.  Esfregue o borrego com pimenta moída na hora e um pouco de sal e leve a assar num tabuleiro de altura média durante 15 minutos. Baixe a temperatura para 180º, retire o borrego da assadeira e deite fora a gordura entretanto libertada.

 Durante os 15 minutos em que o borrego está a ter a primeira assadura, aqueça o azeite num tacho, junte a cebola, tape o tacho e deixe cozer por 5 minutos até a cebola estar macia. Retire o testo, junte o alho e umas hastes de alecrim e cozinhe por mais 5 minutos. Retire as cebolas e reserve.

Numa assadeira funda, e de preferência com tampa, coloque uma camada de batatas cortadas aos pedaços e tempere com um pouco de pimenta preta. Coloque por cima as cebolas já cozinhadas e repita o processo até obter três ou quatro camadas de batatas e cebolas. Cubra tudo com o caldo de carne fervido (feito de fresco ou a partir de um cubo de caldo concentrado), pressione com uma colher até que as batatas estejam submersas. Por cima de tudo coloque o borrego e volte a levar ao forno já com o lume brando e deixe cozinhar lentamente durante 3 horas. O borrego deve ficar quase a desfazer-se e as batatas e cebolas deverão ter absorvido o caldo e todos os sucos da carne. Sirva com cenourinhas, couvinhas de bruxelas e castanhas cozidas. 

Um assado divinal! E regado não com um vinho escocês, mas com um vinho beirão - um Flor de Penalva / Reserva , Colecção limitada.

A receita preparada à maneira escocesa deu-nos uma carne super tenra, muito nutritiva e com um sabor muito diferente da maioria dos assados de borrego portugueses, por incorporarem demasiado a gordura de sabor forte do borrego. Esta receita escocesa agradará certamente a todos aqueles que ao ouvirem falar em borrego dizem logo que “detestam”, tal como eu antigamente dizia, antes de descobrir novas maneiras deliciosas de cozinhar esta carne.

 De entre as carnes vermelhas, a de borrego (e carneiro) destaca-se pelo seu alto valor nutritivo e é uma carne de preço acessível. Apesar de algumas peças terem alto teor de gordura, a carne de carneiro não é entrecortada por gordura como outras carnes. Além disto, a carne é macia devido aos músculos relativamente pouco trabalhados dos animais jovens. Assim, a maior parte da gordura pode ser facilmente removida desta carne magra, antes da cozedura. 

 3. Sobremesa: “Cranachan” (um Trifle tradicional escocês) 

O "Cranachan" é uma sobremesa típica e tradicional da Escócia e que reúne alguns dos melhores produtos que o país tem para oferecer, como por exemplo o mel de urze, as framboesas, a aveia e o whisky. 

Ingredientes (para 8 a 10 pessoas): 

 500ml de natas para bater 

250g de queijo mascarpone 

100g de açúcar em pó, peneirado + extra para as framboesas + extra para polvilhar

 6 colheres sopa de whisky escocês 

1kg framboesas congeladas, descongeladas e / ou outros frutos vermelhos

 Para o crocante de aveia: 

 140g manteiga 

4 colheres sopa de mel

 200g flocos de aveia 

100g açúcar refinado amarelo

 100g avelãs, picadas grosseiramente 

85g farinha de trigo 

 Preparação: 

 Começar por fazer o crocante de aveia. 

Ligar o forno a 180ºC. Num tachinho, derreter a manteiga e o mel. Adicionar os restantes ingredientes e mexer até estarem todos bem incorporados. Espalhar a mistura num tabuleiro e levar ao forno por 20 minutos, ou até a mistura estar crocante. 

Retirar o tabuleiro do forno e deixar arrefecer a mistura. Depois de frio, partir o crocante de aveia em bocados e reservar. Numa taça, bater as natas com o mascarpone, o açúcar em pó e o whisky, até obter picos suaves. Numa taça à parte, juntar cerca de 2 colheres de sopa de açúcar em pó com as framboesas descongeladas e /ou outros frutos vermelhos e mexer.

Para montar o trifle, começar por colocar uma camada de framboesas e/ou outros frutos no fundo de uma taça de vidro transparente e com pé, seguida de uma camada de natas e de uma camada de crocante de aveia. Repita as camadas até acabar com os ingredientes, reservando uma camada de crocante de aveia para a camada final, que será espalhada sobre o topo do trifle momentos antes de servir e polvilhada com açúcar em pó e /ou raspas de chocolate. Decore com groselhas e folhas de hortelã. 

4. Bolo-bandeira (mandado fazer por uma amiga numa pastelaria, com massa de sublime de laranja e cobertura de glace de modo a desenhar a bandeira da Escócia - fundo azul com uma cruz branca

Notas particulares deste jantar:

Antes do início da refeição, o convidado Inglês leu o poema de Robert Burns "Ode to a Haggis" em Gaélico:

Ouviu-se música escocesa e declamação de poemas de Robert Burns, o poeta nacional da Escócia.

O ambiente foi divertido e a gastronomia escocesa bastante elogiada. É claro que o Scotch whisky voltou a marcar presença na altura de digerir a refeição e ... passadas umas horas houve vontade de ir repetir o refrescante e crocante "cranachan" ...

O "Tartan" invadiu a sala:  padrão quadriculado de estampas, composto de linhas diferentes e cores variadas e que faz parte das famosas "KILTS", indumentária típica escocesa.